ใช้ผิดมาตลอด! เชฟแนะ 5 เมนูห้ามทำในกระทะ Non-stick ถ้าไม่อยากให้พัง

หลายคนอาจคิดว่ากระทะ Non-stick คือไอเทมสารพัดนึกในครัว แต่ความจริงแล้วการใช้ผิดประเภทกำลังทำลายทั้งรสชาติอาหารและตัวกระทะไปพร้อม ๆ กัน บทความรีวิวจาก CNET ได้เชิญ Richard LaMarita เชฟผู้สอนจาก Institute of Culinary Education มาให้ความรู้ว่า พื้นผิวลื่น ๆ ของกระทะ Non-stick นั้นเหมาะกับเมนูไข่ ๆ หรือแพนเค้ก แต่ไม่เหมาะกับการใช้ไฟแรงเพื่อจี่เนื้อสัตว์ให้ได้สีสวย ๆ เลย

ประเด็นหลักคือ กระทะ Non-stick ถูกออกแบบมาเพื่อใช้กับความร้อนต่ำ การฝืนใช้ไฟแรงเพื่อย่างสเต๊กหรือเนื้อสัตว์อื่น ๆ จะไม่ทำให้ได้ผิวที่เกรียมสวยเป็นสีน้ำตาลทองอย่างที่หวัง แต่กลับได้เนื้อที่ดูซีด ๆ เหมือนผ่านการนึ่งมาแทน ที่แย่ไปกว่านั้นคือ การใช้ความร้อนสูงและอุปกรณ์ที่ไม่เหมาะสมยังเป็นการขูดขีดทำลายผิวเคลือบ Non-stick ให้หลุดร่อนปะปนไปกับอาหารได้

เชฟ LaMarita ย้ำว่ากระทะ Non-stick เป็นเครื่องมือเฉพาะทาง (Niche) ไม่ใช่กระทะครอบจักรวาลที่ใช้ทำได้ทุกอย่าง และนี่คือลิสต์อาหารที่ไม่ควรนำมาปรุงในกระทะ Non-stick เด็ดขาด:

• เนื้อสัตว์และปลาส่วนใหญ่: การจี่สเต๊ก, พอร์คชอป, หรือเนื้อปลาแซลมอนให้ได้ผิวเกรียมสวย (Sear) แทบเป็นไปไม่ได้ในกระทะ Non-stick เพราะมันทนความร้อนสูงที่จำเป็นต่อการสร้างสีสันและผิวสัมผัสแบบนั้นไม่ได้
• ผักส่วนใหญ่: เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ ผักอย่างซูกินี, แครอท, หรือหน่อไม้ฝรั่ง จะอร่อยขึ้นเมื่อมีรอยไหม้เล็กน้อย (Char) ซึ่งกระทะ Non-stick ให้ผลลัพธ์แบบนั้นไม่ได้ ควรหันไปใช้กระทะ Stainless-steel หรือ Cast-iron (กระทะเหล็กหล่อ) จะดีกว่า
• อาหารที่ต้อง Caramelized: การทำ Fond (เศษอาหารสีน้ำตาลทองที่ติดกระทะหลังการจี่ ซึ่งเป็นหัวใจของรสชาติในการทำซอส) จะไม่เกิดขึ้นในกระทะ Non-stick เพราะผิวเคลือบทำให้เกิดการติดกระทะได้ยากและความร้อนที่พื้นผิวไม่สูงพอ
• อาหารที่มีกรดสูง: เมนูที่มีความเป็นกรดสูง เช่น ซอสมะเขือเทศ, ซอสที่ใช้ไวน์หรือน้ำส้มสายชู, หรือเมนูที่มีมะนาวเป็นส่วนประกอบ จะค่อย ๆ กัดกร่อนผิวเคลือบที่บอบบางของกระทะให้เสื่อมสภาพเร็วขึ้น
• เมนูผัด ซุป และซอส: อาหารที่ต้องคนหรือใช้ตะกร้อตีตลอดเวลา เช่น อาหารจีนแบบผัดเร็ว ๆ หรือการทำซอสที่ละเอียดอ่อน จะทำให้ผิวเคลือบสึกหรออย่างรวดเร็วจากการเสียดสี

รู้อย่างนี้แล้ว ใครที่เคยใช้กระทะ Non-stick เป็นกระทะใบเดียวจบ อาจจะต้องกลับไปจัดระเบียบเครื่องครัวใหม่ เพื่อให้อาหารมื้อต่อไปอร่อยขึ้น และยืดอายุกระทะใบโปรดไปได้อีกนาน... ไม่ใช่เตรียมโยนทิ้งก่อนเวลาอันควร